Chucrut
El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida típica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).
El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarlo más tiempo, llévelo a ebullición en una cacerola grande, póngalo luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min.
El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cocínelo más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar. El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce
En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.
En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.
Como hacer Chucrut paso a paso
Desmenuce las coles con un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.
Coloque la col salada, tanda por tandas, en el recipiente. Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llénela con la solución de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
Llénela con la solución de salmuera (1 y 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubrir la col con un lienzo blanco limpio. Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doblar el lienzo por encima del plato. Utiliza, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cerrados con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldeados antes de ponerlos sobre el plato. Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario.
Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante. Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubrir la col con un lienzo blanco limpio. Poner encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doblar el lienzo por encima del plato. Utiliza, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cerrados con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escaldeados antes de ponerlos sobre el plato. Utilizar las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario.
Tapar el pote con una toalla de rizo gruesa. Atar con un bramante. Destapar cada día el pote, retirar la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.
Cambiar el plato y la toalla por otros limpios. Tapar de nuevo el pote con una toalla limpia.
Salmon en Croute
La descripción en croûte es, como se puede deducir fácilmente, fruto de la cocina francesa, su traducción sería ‘en costra’, por lo tanto, es la coletilla que acompaña en el nombre de una elaboración que puede tener distintos ingredientes principales como relleno. Quizá el más popular es el Pâté en croûte (Paté en costra), se trata de un paté, habitualmente una terrina, envuelta en hojaldre o masa brisa y hecha al horno.
El resultado de este Pâté en croûte es una corteza crujiente que esconde en su interior una elaboración sabrosa y jugosa. El término o descripción en croûte no se ciñe a la elaboración del paté, seguramente en más de una ocasión habéis degustado un plato con la misma técnica de elaboración, pero descrito de otro modo.
En croûté se elaboran distintas materias primas o productos, desde los mencionados patés, a pescados, carnes… si seguimos hablando de las elaboraciones más populares con esta técnica de envolver con masa de hojaldre o brisa, podemos mencionar el salmón en croûte o el popular Solomillo Wellington (Croûte Boeuf), que además del solomillo tiene un relleno (cubriendo la carne) de duxelles.
Ingredientes
- 700 gr de lomos de salmón
- 2 cucharadas de harina
- 100 ml de leche
- 250 ml de nata líquida
- 1 yema de huevo
- 1 lámina de masa de hojaldre
- 1 limón
- 1 manojo de cebollino
- 1 ramita de hinojo fresco
- mantequilla
- sal
- pimienta blanca
Quitar las escamas y las espinas del salmón. Lavar y picar el cebollino y el hinojo.
En una olla, se funden 300 gr de mantequilla y se le añade la harina. Se rehoga todo durante 2 o 3 minutos, sin dejar de remover. Añadir la leche y la nata poco a poco. Llevar a ebullición, a fuego suave, y remover para que no se pegue. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar.
Mientras se va enfriando, estirar la masa de hojaldre y colocarla en una placa para horno untada con mantequilla. Colocar encima los lomos de salmón, condimentados con sal y cubrir completamente con la salsa de nata ya fría. Envolver el pescado con la masa de hojaldre hasta formar un paquete y cerrar los bordes presionando como si fuera una empanada. Dejarlo reposar en la nevera durante 30 minutos.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el salmón de la nevera y pincelar cada uno de los lomos con la yema de huevo batida. Colocar en el horno precalentado a una temperatura de 180 º C durante 20 minutos y mantenerlo hasta que se vayan dorando.
Se puede servir acompañado de hojas de lechuga y unas ramitas de hinojo.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:
En una olla, se funden 300 gr de mantequilla y se le añade la harina. Se rehoga todo durante 2 o 3 minutos, sin dejar de remover. Añadir la leche y la nata poco a poco. Llevar a ebullición, a fuego suave, y remover para que no se pegue. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Apagar el fuego y dejar enfriar.
Mientras se va enfriando, estirar la masa de hojaldre y colocarla en una placa para horno untada con mantequilla. Colocar encima los lomos de salmón, condimentados con sal y cubrir completamente con la salsa de nata ya fría. Envolver el pescado con la masa de hojaldre hasta formar un paquete y cerrar los bordes presionando como si fuera una empanada. Dejarlo reposar en la nevera durante 30 minutos.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacar el salmón de la nevera y pincelar cada uno de los lomos con la yema de huevo batida. Colocar en el horno precalentado a una temperatura de 180 º C durante 20 minutos y mantenerlo hasta que se vayan dorando.
Se puede servir acompañado de hojas de lechuga y unas ramitas de hinojo.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día:
- Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta.
- Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
- Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
- Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.
- Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.
- Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.
- Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.
- Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
- Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.
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