Platillos de Mexico

                                                                     México


Birria

La Birria es, en la Gastronomía jalisciense, un platillo a base de carne de chivo, preparado en salsa de muchas especias y chiles cocinados al horno.
Tradicionalmente se hornea en tierra. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas, sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará recubierto con hojas de maguey y sobre de las hojas se pone el chivo y su adobo de chiles, se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por 4 ó 5 horas. También se puede hacer en horno de gas o de leña.
Las especias incluidas en la salsa son Pimienta, Tomillo, Ajo, Orégano, Jengibre, Ajonjolí, Mejorana, Jitomate y Cebolla. Los chiles incluidos son de árbol, ancho, pasilla, etc.
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa resultante de su cocción y se puede enriquecer con Cebolla picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y Limón. Se acompaña con tortillas de Maíz y frijoles refritos.
Receta básica
El Chile seco que se utiliza para preparar la birria es el guajillo y el chile seco que se utiliza para preparar la salsa, que es aparte, es el puya (guajillo que pica). A los ingredientes también se pone hojas de Laurel y sazonador, algunos cocinan en el horno la carne adobada con poca cantidad de salsa. Se sirve caliente con abundante salsa. Una cosa muy importante es que la salsa se licúa y cuela, se acompaña con cebolla, limón y unas tortillas hechas a mano.

GUADALAJARA, Jal.- El sol salió y en las bancas que rodean la fuente principal en Las Nueve Esquinas aún se aprecian las gotas de lluvia de la noche anterior. Martha llegó puntual, a las ocho de la mañana, la misma hora desde hace 20 años.
Es fundadora de una de las tres birrierías que están clavadas en el corazón del Centro Histórico de Guadalajara. El restaurante no es muy grande y 15 minutos antes de levantar la cortina ya hay quien espera sentarse en los comedores rústicos que llenan la birriería Las Nueve Esquinas.
"La birria y la barbacoa que vendemos aquí es la mejor, vienen a comer de otros países", cuenta Martha.
Las Nueve Esquinas es un barrio típico de esta capital. El olor a comida se impregna por todas las calles que lo conforman y con sólo un paso el paseante puede hundirse en la antigüedad y tradición del barrio de Mexicaltzingo, o apreciar la ciudad cosmopolita, en constante crecimiento, con el bullicio del tráfico y los grandes edificios construidos sobre la avenida 16 de septiembre.
Sus fincas, de altas y blancas paredes, revelan su historia y alojan el olor a pueblo, que se mezcla con los condimentos de tortas ahogadas, birria y barbacoa, tortillas recién hechas, el aroma a leña y a café de olla.
Aquí el tiempo se detuvo. "Huele a comida", dice uno de los paseantes que gustan de sentarse en la plaza pública cuya fuente es el centro de cuatro cabezas de borregos que se erigen como el símbolo de uno de los platillos tradicionales de Jalisco.
"Es todo un arte y un proceso. Yo siempre le pongo además el gusto que me da cocinarla, me encanta mi trabajo y que la gente se vaya contenta, que regrese", narra Martha.
Las Nueve Esquinas no está dentro de los rumbos esenciales de Guadalajara como Santa Tere, pero un siglo de historia avala la caprichosa arquitectura de sus edificios. Está formada por cinco cuadras y sólo nueve esquinas, según cuentan los historiadores se debe a que por sus calles pasaban los caudales del agua de lluvia que escurría del cerro del Cuatro.
A principios del siglo XX, el lugar tenía otro giro y producía tequila, aceites y galletas de animalitos que formaban parte de una modesta merienda.
"Su vocación comercial se reducía a boticas, mercerías y tiendas de abarrotes", dice el doctor Trinidad González, autor de un libro inspirado en la historia del antiguo barrio. "En aquellos tiempos todo se vendía en cucuruchos de papel, menos la manteca que tenía la gracia de entregarse en papel encerado", agrega en otra parte del relato publicado en 2005.
Martha conoce las historias y a pesar de que la birriería que ella fundó con su marido no es la más antigua (El Compadre tiene 60 años en la zona), le llena de orgullo que el sabor de sus manos y su cariño por la cocina sean reconocidos en países que conoce por fotografías.
"Atendemos españoles, suizos, estadounidenses, franceses. Nunca pedimos promoción, pero estamos en las guías turísticas de España, Alemania y Suiza; quizá un día atendí a alguien que hace crónicas sin que me diera cuenta y le gustó".
Los coloridos manteles que cubren las mesas adornan también una repisa que aloja siete borregos de madera que cuentan por sí mismos su historia, aunque el marido de Martha se encarga de aderezarla con una anécdota de amor entre el macho y la hembra.
La birriería de Las Nueve Esquinas es un sitio obligado en una visita a la perla tapatía, y así lo constatan las fotografías que adornan la parte trasera del restaurante. "Irma Serrano, Ricardo Rocha, Guillermo Ochoa, El Loco Valdés, María Victoria, Paco Stanley, y hasta políticos", cuenta Martha.
En la galería quedó plasmada una deuda de honor entre gobernadores: el actual jefe del ejecutivo en Jalisco, Francisco Ramírez Acuña, quien ganó una apuesta a su antecesor, Alberto Cárdenas Jiménez, en un clásico tapatío de Chivas contra Atlas. El primero, fiel aficionado al rebaño sagrado, y el segundo a los rojinegros.
Caminar por el barrio de Las Nueve Esquinas es recuperar el pedazo de historia que no nos tocó vivir; aunque modernizada con bares y discotecas, conserva el sabor provinciano de antaño y los comercios con oscuras paredes y altos techos son testigos mudos del avance del tiempo y las rudimentarias máquinas con que aún trabajan algunas imprentas no permiten mentir.

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Enchiladas Potosinas

 

 

 

La historia oficial tiene una inventora única de estas enchiladas, doña Cristina Jalomo (1874-1973). Mujer del municipio de Soledad, entonces un pueblo distante de la ciudad de San Luis, hoy un municipio conurbado, el más grande. Según cuentan varios reportajes periodísticos, doña Cristina produjo la masa propia de estas enchiladas por casualidad, cuando en el molino del lugar se le contaminó la masa de nixtamal con los chiles molidos. Masa que decidió cocinar en tortillas que resultaron deliciosas para su familia, puesto que tenían el claro sabor y picor del chile cascabel propio de las huertas de Soledad. Así comenzó a pedir que molieran ya siempre su masa con chiles para cocinar de modo cotidiano tan ricas tortillitas, porque las tortillas propias de la ciudad de San Luis son pequeñitas. Pronto la señora Jalomo usó estas tortillas para cocinar quesadillas, auténticas quesadillas, pues las rellenó con queso y salsa de chiles, un poco de crema encima y ya están, las enchiladas potosinas –entendiendo en este caso el concepto de “potosino” como un distintivo específico de la ciudad de San Luis Potosí pero no del estado político entero que hoy lleva ese nombre. De hecho, son potosinas de Soledad, un punto muy específico. Que comenzó a ser más y más visitado los fines de seamana por la gente de la ciudad, por ir a probar esas enchiladas que doña Cristina un día comenzó a vender en la plaza del entonces pueblito los domingos y días de fiesta. Ya que después de conquistar el gusto de su familia entera, esta receta de la señora Cristina Jolomo sedujo el gusto de sus vecinos, lo que la condujo a la venta pública de su producto y de ahí a la fama que hoy tiene y el lugar historiográfico que ocupa, en tanto la primera persona documentada como “inventora” de esta enchiladas.
Unas enchiladas muy especiales. No son tortillas o tacos bañados en salsa de chile, son unas quesadillitas hechas con masa enchilada. Enchiladas donde el chile está en la masa de la tortilla misma, lo que les da un sabor en realidad propio, muy sutil y refinado. Razón de nuestro interés por ellas.

Fueron creadas en el Municipio de Soledad de Graciano Sánchez en San Luis Potosí por la señora Cristina Jalomo.
Actualmente ya es la tercera generación las que mantienen el sabor y la tradición de las autenticas enchiladas potosinas.

Receta y elaboración
Ingredientes para la masa
•200 gr. Chile ancho ligeramente asados, sin semillas y desvenados.
•3 dientes de ajo enteros.
•Sal al gusto.
•1 kilo y medio de masa fresca.
Ingredientes para relleno
•Media taza de cebolla blanca picada.
•1 litro de agua.
•10 tomatillos verdes sin cáscara.
•Chiles serranos al gusto.
•2 tazas de queso añejo.
Forma de preparar la masa
Se mojan los chiles en agua durante 20 minutos y se escurren, conservando el agua. Aparte se muelen los chiles junto con el ajo, la sal y parte del agua del remojo. Todo esto se mezcla perfectamente con la masa y se amasa, cuando está suave se hacen testales – pequeñas bolitas -, y se dejan reposar mientras se prepara el relleno.
Forma de preparar el relleno
Se hierve el agua y se agregan los tomatillos, el ajo y los chiles serranos junto con la cebolla; se cocina unos 20 ó 25 minutos, se escurre el agua y se conserva. Se pica el cilantro, se muelen tres dientes de ajo, se agrega sal y junto con los materiales que se hirvieron, se muelen ligeramente, a fin de que quede una salsa espesa que se hierve, en ese momento se agrega el queso añejo desmenuzado y se retira del fuego.
Elaboración de la Enchilada:
Las bolitas de masa que estaban en reposo se hacen tortillas, se ponen al comal y se les pone una cucharada de relleno; se dobla para que quede como una quesadilla. Posteriormente se fríen en manteca de cerdo y se sirven adornadas con queso fresco desmenuzado y cebolla finamente picada. Hay quien las acompaña con guacamole.

 

 

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